Daging adalah bagian otot
skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia,
dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku. Daging dapat
didefinisikan juga sebagai jaringan otot hewan
yang telah dip
otong, dapat
digunakan sebagai bahan pangan yang aman dikonsumsi, sebagai bahan pangan
daging mempunyai nilai nutrisi yang tinggi yang mengandung asam-asam amino
esensial yang lengkap dan seimbang, disamping mengandung komponen lainnya
seperti air, lemak, karbohidrat dan komponen anorganik sehingga sangat baik
untuk kebutuhan hidup manusia. Organ-organ
misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa,
pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).
yang telah dipotong, dapat
digunakan sebagai bahan pangan yang aman dikonsumsi, sebagai bahan pangan
daging mempunyai nilai nutrisi yang tinggi yang mengandung asam-asam amino
esensial yang lengkap dan seimbang, disamping mengandung komponen lainnya
seperti air, lemak, karbohidrat dan komponen anorganik sehingga sangat baik
untuk kebutuhan hidup manusia. Organ-organ
misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa,
pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).
Sebagai
bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang
cukup lengkap. Daging bersifat mudah rusak akibat proses mikrobilogis, kimia
dan fisik bila tidak ditangani dengan baik. Yang dimaksud dengan daging ialah bagian yang diperoleh dari pemotongan ternak, baik
ternak besar seperti sapi,
kerbau dan kuda, ternak kecil kambing, domba maupun ternak unggas. Daging
yang tidak sehat bila
dikonsumsi dapat menyebabkan sumber penyakit akibat keracunan makanan bagi
manusia, untuk itu perlu diketahui berbagai jenis dan kriteria daging yang sehat dan baik.
Daging terdiri dari tiga komponen
utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue),
jaringan lemak (adipose tissue), dan
jaringan ikat (connective tissue).
Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat
kealotan/kekerasan daging. Kualitas daging
dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum
pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies,
bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif
(hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. Beberapa kandungan nutrisi
ternak yang ada di beberapa jenis daging dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan nutrisi beberapa jenis daging (%)
No
|
Jenis Daging
|
Kalori
|
Protein
|
Lemak
|
1
|
Daging
sapi
|
207
|
18,8
|
14
|
2
|
Daging
kerbau
|
85
|
18,7
|
0,5
|
3
|
Daging
kambing
|
154
|
16,6
|
9,2
|
4
|
Daging
domba
|
206
|
17,1
|
14,8
|
5
|
Daging
ayam
|
302
|
18,2
|
25
|
6
|
Daging
itik
|
326
|
16,0
|
28,6
|
Faktor setelah pemotongan yang
mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat
keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak
intramuskular (marbling), metode
penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot. Jenis daging juga dapat dibedakan berdasarkan umur
sapi yang disembelih. Veal, daging
sapi yang dipotong umur sangat muda
(3-14 minggu) berwarna sangat terang, calf daging sapi muda umur 14-52 minggu dan beef umur
lebih dari satu tahun.
Banyak hal yang dapat
mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika
pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses
sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat
menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan
menentukan kualitas daging yang dihasilkan (T. Suryati, 2006).Faktor penanganan
setelah pemotongan yang telah diteliti dapat mempengaruhi kualitas daging
adalah perlakuan stimulasi listrik (Ho et al., 1996; Lee et al.,
2000). Selain itu injeksi kalsium klorida (CaCl2) diketahui dapat pula
mempengaruhi kualitas daging sapi (Wheeler et al., 1993; Diles et al.,
1994). Ternak yang mengalami perjalanan jauh akan
mengakibatkan ternak tersebut stress (kelelahan) sehingga terjadi perubahan
dalam sifat fisik, kimia maupun sensori (Wulf et al., 2002).
Salah satu sifat fisik daging
yang bisa dimati dan dapat dijadikan pertimbangan dalam penentuan kualitas
daging adalah kelembaban. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta
lembek (tidak kenyal) menunjukkan kualitas daging yang kurang baik (Margono,
1993).
Daging
segar mudah busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan kontaminasi
mikroba. Oleh karena itu berbagai cara pengawetan daging perlu dikembangkan.
Tujuan dari pengolahan dan pengawetan daging ialah untuk memperpanjang daya
simpan dan untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen
serta dapat mempertahankan nilai gizinya sehingga diharapkan dapat memperluas
rantai pemasaran daging olahan tersebut.
Secara umum daging yang sehat,
sehat dan aman adalah daging yang berasal dari ternak yang sehat, disembelih di
tempat pemotongan resmi, kemudian diperiksa, diangkut dengan kendaraan khusus
dan dijual di supermarket atau di los daging pasar yang bersih dan
higien yang dibuktikan dengan Nomor Kontrol Veteriner (NKV). NKV merupakan
sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene
sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit
usaha pengolahan pangan asal hewan. Pada Gambar 1 dapat dilihat
gambar daging segar yang layak dan aman dikonsumsi oleh manusia.
Gambar 1. Daging Sapi Segar
B.
Komposisi Daging
Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18%
protein 3% lemak, senyawa nitrogen bukan protein 1,5%, mineral
dalam jumlah kecil sekitar 1 persen. Komposisi komponen daging
tersebut tidak selalu tetap karena dipengaruhi oleh banyak faktor antar lain
spesies, kondisi ternak, jenis daging, penyimpanan, pengolahan dan pengawetan.
Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya
15-20 % dari berat bahan; energi 250 kkal/100 g, kadar lemak 5-40%, disamping
itu mineral (kalsium, fosfor, dan zat besi) serta vitamin B kompleks (niasin,
riboflavin dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C.
Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber
dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh
kandungan asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang. Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam
jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak.
Kadar kolesterol daging sekitar 500 mg/100 gram lebih rendah dari kolesterol
otak (1.800-2.000 mg/100 g) atau kolesterol kuning telur (1.500 mg/100 g).
Komposisi
tersebut tidak selalu tetap karena dipengaruhi oleh faktor genetik, fisiologis,
nutrisi, umur, jenis kelamin dan berat hidup. Kualitas produk akhir yang
optimal dapat dicapai dengan memilih daging yang baik. Daging sapi yang baik
adalah yang memiliki penampakan yang mengkilat dengan warna merah segar, seratnya
halus, lemaknya berwarna kuning, elastis dan tidak berbau busuk.
