Jenis Daging sehat

DAGING

Penulis     : Lutfia Hanim Mufida, penulis dilahirkan di Blitar, 12 Agustus 1975

Disalin oleh :  Karpani P. Ni

                            Bpp Kota Tulungagung Jatim

A.       Pengertian Daging

Daging adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku. Daging dapat didefinisikan juga sebagai jaringan otot hewan yang telah dipotong, dapat digunakan sebagai bahan pangan yang aman dikonsumsi, sebagai bahan pangan daging mempunyai nilai nutrisi yang tinggi yang mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, disamping mengandung komponen lainnya seperti air, lemak, karbohidrat dan komponen anorganik sehingga sangat baik untuk kebutuhan hidup manusia. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).

Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Daging bersifat mudah rusak akibat proses mikrobilogis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik. Yang dimaksud dengan daging ialah bagian yang diperoleh dari pemotongan ternak, baik ternak besar seperti sapi, kerbau dan kuda, ternak kecil kambing, domba maupun ternak unggas. Daging yang tidak sehat bila dikonsumsi dapat menyebabkan sumber penyakit akibat keracunan makanan bagi manusia, untuk itu perlu diketahui berbagai jenis dan kriteria daging yang sehat dan baik.

Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue). Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/kekerasan daging. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. Beberapa kandungan nutrisi ternak yang ada di beberapa jenis daging dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan nutrisi beberapa jenis daging (%)

No	Jenis Daging	Kalori	Protein	Lemak
1	Daging sapi	207	18,8	14
2	Daging kerbau	85	18,7	0,5
3	Daging kambing	154	16,6	9,2
4	Daging domba	206	17,1	14,8
5	Daging ayam	302	18,2	25
6	Daging itik	326	16,0	28,6

Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot. Jenis daging juga dapat dibedakan berdasarkan umur sapi yang disembelih. Veal, daging sapi yang dipotong umur sangat muda (3-14 minggu) berwarna sangat terang, calf daging sapi muda umur 14-52 minggu dan beef umur lebih dari satu tahun.

Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (T. Suryati, 2006).Faktor penanganan setelah pemotongan yang telah diteliti dapat mempengaruhi kualitas daging adalah perlakuan stimulasi listrik (Ho et al., 1996; Lee et al., 2000). Selain itu injeksi kalsium klorida (CaCl2) diketahui dapat pula mempengaruhi kualitas daging sapi (Wheeler et al., 1993; Diles et al., 1994). Ternak yang mengalami perjalanan jauh akan mengakibatkan ternak tersebut stress (kelelahan) sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik, kimia maupun sensori (Wulf et al., 2002).

Salah satu sifat fisik daging yang bisa dimati dan dapat dijadikan pertimbangan dalam penentuan kualitas daging adalah kelembaban. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukkan kualitas daging yang kurang baik (Margono, 1993).

Daging segar mudah busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba. Oleh karena itu berbagai cara pengawetan daging perlu dikembangkan. Tujuan dari pengolahan dan pengawetan daging ialah untuk memperpanjang daya simpan dan untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen serta dapat mempertahankan nilai gizinya sehingga diharapkan dapat memperluas rantai pemasaran daging olahan tersebut.

Secara umum daging yang sehat, sehat dan aman adalah daging yang berasal dari ternak yang sehat, disembelih di tempat pemotongan resmi, kemudian diperiksa, diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di supermarket atau di los daging pasar yang bersih dan higien yang dibuktikan dengan Nomor Kontrol Veteriner (NKV). NKV merupakan sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pengolahan pangan asal hewan. Pada Gambar 1 dapat dilihat gambar daging segar yang layak dan aman dikonsumsi oleh manusia.

           
 

                          Gambar 1.  Daging Sapi Segar

B.       Komposisi Daging

Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein 3% lemak, senyawa nitrogen bukan protein 1,5%, mineral dalam jumlah kecil sekitar 1 persen. Komposisi komponen daging tersebut tidak selalu tetap karena dipengaruhi oleh banyak faktor antar lain spesies, kondisi ternak, jenis daging, penyimpanan, pengolahan dan pengawetan.  

Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya 15-20 % dari berat bahan; energi 250 kkal/100 g, kadar lemak 5-40%, disamping itu mineral (kalsium, fosfor, dan zat besi) serta vitamin B kompleks (niasin, riboflavin dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C. 

Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang. Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Kadar kolesterol daging sekitar 500 mg/100 gram lebih rendah dari kolesterol otak (1.800-2.000 mg/100 g) atau kolesterol kuning telur (1.500 mg/100 g).

Komposisi tersebut tidak selalu tetap karena dipengaruhi oleh faktor genetik, fisiologis, nutrisi, umur, jenis kelamin dan berat hidup. Kualitas produk akhir yang optimal dapat dicapai dengan memilih daging yang baik. Daging sapi yang baik adalah yang memiliki penampakan yang mengkilat dengan warna merah segar, seratnya halus, lemaknya berwarna kuning, elastis dan tidak berbau busuk.